Coordonnées :18 avenue Docteur Mazen
83500 LA SEYNE SUR MER
 04 94 41 37 70
 06 20 17 69 39 - 06 12 44 05 57
   

Formation hygiène alimentaire (HACCP)



PRESENTATION DE LA FORMATION

A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.
(décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale)

PUBLIC

Cette formation s'adresse à toutes les personnes souhaitant ouvrir une structure de restauration, à emporter ou sur place, fixe ou ambulant, en création ou en reprise, ou ceux qui veulent devenir salarié.

PREREQUIS

Aucun niveau de connaissance minimum n'est demandé, seulement savoir lire écrire et compter. Une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation.

LIEU DE LA FORMATION

18, Avenue Docteur Mazen 83500 La Seyne sur Mer

NOMBRE DE STAGIAIRE

6 stagiaires

NOMBRE D’HEURES

14 heures réparties sur 2 jours avec pause déjeuner pédagogique.
Du lundi au mardi : 9h00 à 17h00 (modulable).

OBJECTIF PEDAGOGIQUE DE LA FORMATION

A l'issue de cette formation, vous serez capable de mettre en oeuvre les normes d'hygiène alimentaire au sein de votre structure, conformément à la législation en vigueur.

CONTENU DE LA FORMATION

1. Aliments et risques pour le consommateur
  • Dangers microbiens
    Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
    Dangers micro-biologiques dans l’alimentation: principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments.
    Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, separation des activites dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du materiel.
  • Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.


2. Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation
  • L’hygiene des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilite , gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (bph), procedures fondées sur le hazard analysis critical control point (haccp).
  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de detail.
  • Controles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence regionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
3. Plan de maîtrise sanitaire
  • Définition
  • GBPH du secteur d’activité
  • BPH (points clefs et 5m)
  • Principes de l’HACCP
  • Système documentaire
  • Mesures de vérifications
MOYENS PEDAGOGIQUES ET TECHNIQUES MIS EN OEUVRE

Moyens pédagogiques: Mise à disposition des tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas.
Moyens techniques : Mise à dispositions du local formation (Four électrique, pétrin, laminoirs, frigidaires, banque à pizza etc... ustensiles de cuisine

MOYEN D’EVALUATION
  • Contrôle permanant de l’assimilation par des questions orales et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
  • Une attestation de fin de stage sera délivrée à l’issue de la formation
MOYEN D’ENCADREMENT

M. Carmelo Gentile Sicilien d’origine Ville de Vittoria Province de Ragusa a fait ses débuts dans son propre restaurant pizzeria en Ardèche ville de Tournon pendant 23 ans, en 2000 il ouvre en Sicile dans sa villa Natale une seconde pizzeria jusqu’en 2009 ou il creé en France sa Société Trina Expedit/Organizza

EMPLOI DU TEMPS (à titre indicatif et modulable selon les sessions)

LUNDI 9h-17h MARDI 9h-17h MERCREDI JEUDI VENDREDI
Dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Dangers micro-biologiques dans l’alimentation
Moyens de maîtrise des dangers
Autres dangers
Plan de maîtrise sanitaire
GBPH du secteur d’activité
BPH (points clefs et 5m)
     
Notions de déclaration, agrément, dérogation
L’hygiene des denrées alimentaires
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de detail.
Controles officiels
Principes de l’HACCP
Système documentaire
Mesures de vérifications