Coordonnées :18 avenue Docteur Mazen
83500 LA SEYNE SUR MER
 04 94 41 37 70
 06 20 17 69 39 - 06 12 44 05 57
   

Formation pizza expert



PRESENTATION DE LA FORMATION

Cette formation a pour objectif le travail de la vitesse, de la qualité, l'empatement indirect (polish) ainsi que le travail des garnitures et présentations des pizzas.

PUBLIC

La formation expert est ouvert aux pizzaiolos confirmés et aux anciens élèves.

PREREQUIS

Avoir suivi la formation Pizza Pro ou de l'expérience en tant que pizzaiolo et maitriser la fabrication de la pizza suivant les techniques de la formation pizza pro. Une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation.

LIEU DE LA FORMATION

18, Avenue Docteur Mazen 83500 La Seyne sur Mer

NOMBRE DE STAGIAIRE

4 stagiaires

NOMBRE D’HEURES

21 heures réparties sur 3 jours avec pause déjeuner pédagogique.

OBJECTIF PEDAGOGIQUE DE LA FORMATION

L'objectif de cette formation complémentaire de Pizza Expert est de renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.

CONTENU DE LA FORMATION

ASPECT PRATIQUE (19 h):
  • Utilisation de farines Fortes
  • Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
  • Autolyse
  • Empâtement au levain mère
  • Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
  • Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
  • Fougasse
  • Utilisation du malt
  • Façonnage en chapeau mexicain
  • Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
  • Sauce tomate fraîche
  • Sauce tomate classique
  • Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
  • Création de nouvelles bases à la place de la tomate
  • Travail d'ingrédients spécifiques
  • Travail sur la présentation de la pizza
  • Panna cotta
  • Les pizzas dessert


ASPECT THEORIQUE (2 h):
  • Le levain mère
  • Le poolish
  • Le malt
  • Mélanges de farines (soja et semoule)
  • Cuisson pâte fine
MOYENS PEDAGOGIQUES ET TECHNIQUES MIS EN OEUVRE

Moyens pédagogiques: Mise à disposition des tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas.
Moyens techniques : Mise à dispositions du local formation (Four électrique, pétrin, laminoirs, frigidaires, banque à pizza etc... ustensiles de cuisine

MOYEN D’EVALUATION
  • Contrôle permanant de l’assimilation par des questions orales et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
  • Une attestation de fin de stage sera délivrée à l’issue de la formation
MOYEN D’ENCADREMENT

M. Carmelo Gentile Sicilien d’origine Ville de Vittoria Province de Ragusa a fait ses débuts dans son propre restaurant pizzeria en Ardèche ville de Tournon pendant 23 ans, en 2000 il ouvre en Sicile dans sa villa Natale une seconde pizzeria jusqu’en 2009 ou il creé en France sa Société Trina Expedit/Organizza

EMPLOI DU TEMPS

(A titre indicatif, les jours peuvent varier selon les sessions)
LUNDI 9h-17h MARDI 9h-17h MERCREDI 9h-17h JEUDI VENDREDI
Aspect théorique Empâtement au levain mère
Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
Fougasse
Utilisation du malt
Façonnage en chapeau mexicain
Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
Travail d'ingrédients spécifiques
Travail sur la présentation de la pizza
   
Utilisation de farines Fortes
Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
Autolyse
Sauce tomate fraîche
Sauce tomate classique
Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
Création de nouvelles bases à la place de la tomate
Panna cotta
Les pizzas dessert