Coordonnées :18 avenue Docteur Mazen
83500 LA SEYNE SUR MER
 04 94 41 37 70
 06 20 17 69 39 - 06 12 44 05 57
   

Formation sous vide




PRESENTATION DE LA FORMATION

La cuisine sous vide est une méthode professionnelle permettant de cuire les aliments à la juste température. Elle nécessite du matériel spécifique permettant de disposer une préparation dans un sac (ou une poche selon les régions) en plastique et de supprimer l'air.
On parle après de cuisine sous vide basse température dans la mesure où la préparation est cuite à des températures relativement basses. Cette formation sur la cuisine sous vide vous permettra d'appréhender l'environnement général et les techniques de cuisine sous vide.

PUBLIC

Cette formation s'adresse à toutes les personnes souhaitant ouvrir une structure de restauration, à emporter ou sur place, fixe ou ambulant, en création ou en reprise, ou ceux qui veulent devenir salarié.

PREREQUIS

Aucun niveau de connaissance minimum n'est demandé, seulement savoir lire écrire et compter. Une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation.

LIEU DE LA FORMATION

18, Avenue Docteur Mazen 83500 La Seyne sur Mer

NOMBRE DE STAGIAIRES

4 stagiaires

NOMBRE D’HEURES

14 heures réparties sur 2 jours avec pause déjeuner pédagogique.
Du lundi au mardi : 9h00 à 17h00 (modulable).

OBJECTIF PEDAGOGIQUE DE LA FORMATION

Maîtriser les bases de la technique sous vide et faire face à ses impératifs précis en termes de goût et d'hygiène alimentaire.

Réaliser des recettes de cuisine sous vide en dégageant tout l'intérêt nutritionnel et organoleptique de ce procédé

Construire les fiches techniques correspondantes


CONTENU DE LA FORMATION

Présentation de la technique de cuisine sous vide : les grands principes
  • Identifier les avantages de la cuisine sous vide et des cuissons contrôlées
  • Appréhender les intérêts organoleptique et nutritionnel pour les aliments


Maîtriser la réglementation et les règles d'hygiène spécifiques à la cuisine sous vide
  • Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l'avance (les PEA)
  • Les délais de conservation et les opérations de traçabilité.
  • Les consignes de sécurité et d'hygiène
Expérimentation (techniques démonstratives) des matériels appropriés à la cuisine sous vide
  • Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide
    • Les poches et leurs caractéristiques
    • Les températures de cuisson
    • Les principes de cuissons contrôlées
    • Les petits accessoires
MOYENS PEDAGOGIQUES ET TECHNIQUES MIS EN OEUVRE

Moyens pédagogiques: Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la cuisine sous vide
Moyens techniques : Mise à disposition du local formation (machine sous vide, ustensiles de cuisine ...)

MOYEN D’EVALUATION
  • Contrôle permanant de l’assimilation par des questions orales et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
  • Une attestation de fin de stage sera délivrée à l’issue de la formation
MOYEN D’ENCADREMENT

M. Carmelo Gentile Sicilien d’origine Ville de Vittoria Province de Ragusa a fait ses débuts dans son propre restaurant pizzeria en Ardèche ville de Tournon pendant 23 ans, en 2000 il ouvre en Sicile dans sa villa Natale une seconde pizzeria jusqu’en 2009 ou il creé en France sa Société Trina Expedit/Organizza

EMPLOI DU TEMPS (à titre indicatif et modulable selon les sessions)

LUNDI 9h-17h MARDI 9h-17h MERCREDI JEUDI VENDREDI
Identifier les avantages de la cuisine sous vide
Appréhender les intérêts organoleptique et nutritionnel
Rappel de la réglementation
Délais de conservation
Consignes de sécurité et d'hygiène
     
Techniques démonstratives
Découverte du petit matériel
Techniques de mises sous vide
Les poches et leurs caractéristiques
Les températures de cuisson
Les principes de cuissons contrôlées
Les petits accessoires