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Formation
PIZZAIOLO

Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la gestion d’un poste de pizzaiolo. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles d’hygiène.

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MOYENS PEDAGOGIQUES et TECHNIQUES :

  • Plateau technique entièrement équipé de matériel professionnel adapté aux apprentissages et aux mises en situation pratiques : laboratoire technique pizza et cuisine professionnelle équipée. 

  • Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas

  • Salle équipée d'un écran

  • Kit Pédagogique remis en début de session (Support de formation ,Textiles de travail (Tshirt, Tablier, casquette), matériel de prise de note)

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SUIVI ET ÉVALUATION :

  • Identification des besoins et positionnement préalable:

  • Recueil des besoins et des attentes

  • Test de positionnement en début de parcours

  •  Mise en situation: Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur

  • Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur.

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METHODES :

  • « Méthodes expositives, démonstratives et actives ».Expositives

  • Suivi de l'action

  • Feuille de présence signée quotidiennement

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MODALITES DE DEROULEMENT :

  • Formation en Présentiel au sein de notre plateau technique

  • Possibilité de formation en intra entreprise suivant configuration technique

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EVALUATION DE L'ACTION :

  • Evaluation des acquis en fin de formation : Questionnaire et test de vitesse

  • Remise, en fin de formation, d'un certificat de réalisation

  • Remise de l’attestation de participation avec mérite de la Scuola Italiana  Pizzaioli

  • Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation

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NOMBRE DE STAGIAIRES :

« Minimum : 1 stagiaire – Maximum : 4 stagiaires (nous consulter au-delà).​

NOMBRE D’HEURES DE FORMATION :

40 heures, soit 5 jours

09.00-13.00 et 14.00-18.00  du lundi au vendredi

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TARIF : sur devis – nous consulter

Tarif actualisé au 27/08/2026

​Cette formation peut faire l’objet d’une prise en charge selon votre situation : France Travail, OPCO, FAF, employeur ou financement personnel. Contactez-nous afin d’étudier les possibilités de financement.

Frais d'hébergement et de restauration non compris.

PUBLIC :

Demandeur d’emploi,

Personne en reconversion professionnelle désirant créer ou reprendre un restaurant, un local, un food truck,

Particulier à titre individuel

Chef(fe) et employé(e) désireux d'étoffer leur offre et maîtriser l'art de la pizza

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PREREQUIS :

Aucun

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LIEU DE LA FORMATION (au sein de notre plateau technique)

18, Avenue Docteur Mazen

83500 La Seyne sur Mer

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Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre.

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PROCHAINES SESSIONS DISPONIBLES :

Voir le calendrier des formations

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ACCESSIBILITE EN SITUATION DE HANDICAP :

Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité. 
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part.
Référent Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr

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Les + de la formation :       

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                       La formation est assurée par un Maître-Instructeur, Carmelo GENTILE,

                      diplômé "Master" de la Scuola Italiana Pizzaioli, à Busseto en Italie.

                 

                      Fort de son expérience et de son expertise dans la restauration,

                      Carmelo GENTILE, est résolument orienté "résultats" avec des méthodes éprouvées.

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        Organisme de formation 100% spécialisé en Restauration, Accompagnement, Etudes & Conseils, 

                                     fondé sur +25 années d’expérience de terrain !

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COURS THÉORIQUES :

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  •   Histoire de la pizza

  •   Les céréales : blé et farine.Production, degré de raffinage, informations sur le sac, méthode de stockage et de conservation.

  •   La farine : caractéristiques organoleptiques, protéines, gluten, amidon, enzymes.

  •   Caractéristiques de l'eau et organoleptiques.Le calcul de la température de l'eau pour la gestion des pâtes

  •   Levures et levains: les différentes caractéristiques, la fermentation, la température de levage

  •   Les vitamines et leur importance

  •  L’eau: ph, dureté, rôle de la température

  •   Les sels: les différents sels, leur rôle dans la pâte

  •   Les graisses/les lipides: les différentes catégories, impact dans la fabrication de la pâte

  •   Sucres et améliorants (orge, malt)

  •   Maturation de la pâte, Digestion des aliments

  •   Les méthodes de pétrissage: manuel, direct, indirect (biga, poolish, report)

  •   Les cuissons: réaction de Maillard, phénomènes biochimiques

  •   Le matériel: ustensiles de travail, petit matériel, pétrins, éléments réfrigérés

  •   Les Fours : électriques, à gaz et à bois, tunnel, four rotatif : caractéristiques et méthodes de cuisson

  •   Règles de sécurité et d’hygiène

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COURS PRATIQUES :

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  •   Réalisation de la pâte à la main et à l’aide de machines à pétrir en insérant correctement le bon ordre des ingrédients

  •   Réalisation de pâtes avec levain court et long, direct et indirect avec poolish et biga

  •   Contrôle et gestion des températures de la pâte

  •   Formation de pains (façonnage)

  •   Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et à température contrôlée

  •   Techniques d’étalement du disque de pâte et d’étalonnage de l’assaisonnement

  •   Gestion du four électrique, à différentes températures et analyse des résultats

  •   Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage

  •   Test de vérification avec examen pratique

FINANCEMENTS

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